上海小菜：老油条炒牛肉

　　老油条炒牛肉

　　特色

　　谁说油条就一定要与豆浆搭配？爱吃油条的主儿就是要将油条进行到底，荤的，素的，一起翻炒，还要保持油条的酥脆口感，再来股清新的蔬菜香气，当然也不能少了肉的香浓解馋，这就有了名气甚大的小菜“老油条炒牛肉。在上海的小餐桌上，这道老油条炒牛肉可是风靡再风靡。

　　用料

　　牛里脊      350g

　　油条      150g

　　西芹      100g

　　蛋黄      1枚

　　蒜片      10g

　　姜片      10g

　　蚝油      15g

　　鸡粉      10g

　　白糖      15g

　　老抽      5g

　　淀粉      15g

　　油      25ml

　　碱面      3g

　　花雕酒      10g

　　做法

　　1. 先把牛里脊改刀片成1.5厘米的厚片，加入食用碱面、蚝油、蛋黄、湿淀粉搅拌腌制30分钟备用。

　　2. 把买回来的油条改刀切成段，放入180℃油温里浸炸3分钟，炸至酥脆捞出控油备用。

　　3. 西芹洗净刮去老皮，改刀成1.5cm的菱形厚片，清水洗净，焯水2分钟捞出备用。

　　4. 锅里加色拉油烧至6成热，放入腌制好的牛肉进行滑炒3分钟，捞出控油备用。

　　5. 锅留底油15ml，放入蒜片、姜片爆香，倒入滑炒过的牛肉，加入花雕酒、鸡粉、白糖、老抽搅拌均匀，翻炒5分钟。

　　6. 加入炸好的油条、西芹翻炒2分钟出锅即可。

　　小贴士

　　在滑炒牛肉前要放入蒜片、姜片，只有蒜片、姜片变成金黄色后才能出蒜、姜片的香味，这时再放入牛肉最合适。

　　在下锅时，因为蒜放入锅中时间长了容易发黑，姜片不容易煳锅，所以在炒菜时应该先下姜，再下蒜，20秒钟后即可倒入牛肉翻炒。