专家：选油首看脂肪酸含量

　　几种油换着吃最营养

　　市场上食用油种类如此繁多，消费者选择什么油最健康？有人称橄榄油和玉米油营养价值最高，那么是不是该一直选择食用营养价值高的油呢？

　　对此，清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅介绍，橄榄油和玉米油营养价值都非常高，对维持心血管健康有益。橄榄油烹调时不要高温，以免氧化。玉米油结构稳定，适合于烹炒和煎炸用油。

　　但王玉梅指出，不同的油脂肪酸构成不同，各具营养特点。其中，橄榄油、茶籽油单不饱和脂肪酸含量高，菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，但专门加工的低芥酸菜籽油也含单不饱和脂肪酸和亚油酸。此外，菜籽油尤其是低芥酸菜籽油也富含单不饱和脂肪酸，还含有一定量的a亚麻酸。玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，大豆油则富含两种必需脂肪酸——亚油酸和a亚麻酸。这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑发育的作用。

　　因此，王玉梅表示，单一食用任何一种食用油都会有它的局限性，因此建议经常更换烹调油的种类。

　　选油首看脂肪酸含量

　　王玉梅表示，评价食用油质量优劣主要看脂肪酸的含量。饱和、多不饱和、单不饱和脂肪酸比例至少要1：1：1，但最好单不饱和脂肪酸略高一点，对健康更有利。一般来说正规厂家的食用油在外包装上都会标示这三种脂肪酸的含量，消费者在购买时可以留意一下。

　　调和油是将两种或两种以上成品植物油调配制成。一般选用精炼花生油、大豆油、菜籽油等为主要原料，还可配有精炼的玉米胚油、小麦胚油、米糠油、油茶籽油等。从营养学角度看，调和油通过选择不同种类植物油，合理配比脂肪酸种类和含量。同样是调和油，其不饱和脂肪酸的种类和含量会有很大差别，所以购买时要注意产品成分(饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸含量)说明。

　　通过色泽和气味也可以辨别食用油的优劣。一般来说，种类不同，食用油色泽和味道也有差异。大豆油、花生油色泽较玉米油、橄榄油深。花生油滋味浓郁。玉米油金黄透明，口味清淡。

　　热锅冷油炒菜更健康

　　相较于油的选择，专家指出，用油习惯更重要。如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。

　　王玉梅指出，很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。在油量上也要控制，血脂、体重正常的人用油量应每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人、肥胖人群、肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人，每天每人的用油量甚至要降到20克。

　　此外，专家建议，消费者购买食用油时量不要过多，否则开罐后受光线、空气、水分等影响，油更容易被氧化，导致酸败。食用油开封后应及时将盖封好，存于阴凉贮藏，存放最好不超过两个月。

　　动植物油不妨搭配吃

　　通常人们认为吃动物油容易诱发冠心病、肥胖等，因此更青睐植物油。对此，专家指出，动物油(鱼油除外)含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等。猪油有造成饱腹感、保护皮肤、维持体温、保护脏器等功能。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。但光吃植物油会促使体内过氧化物增加，促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。因此，植物油、动物油最好搭配或交替食用。

　　本报记者 朱瑞娟