美味鲁菜：干炸丸子

　　干炸丸子

　　用料

　　前臀尖 200g

　　盐 3g

　　酱油 7g

　　黄酱 10g

　　葱姜水 80ml

　　玉米淀粉50g

　　油 500ml

　　做法

　　1. 将前臀尖切片，之后切丝，再切粒，剁成肉泥，放入盆中。在肉泥中加入黄酱(湿)、盐、酱油(老抽)，搅拌均匀。

　　2. 将葱半根切成葱段，姜3片，用刀背拍松，之后倒入80ml水，泡10分钟，制成葱姜水。将葱姜水分三次倒入馅料当中，搅拌均匀。

　　3. 把玉米淀粉一次性倒入和好的肉馅中，先用筷子搅拌均匀，之后用手用力地抓摔1分钟，使得肉馅上劲。

　　4. 锅中坐油，6成热的时候将肉馅制成小丸子依次放入油锅，请注意，在煎炸丸子的时候，始终使用的是大火。待所有的丸子都放入锅中，炸到定型，捞出

　　5. 控油。

　　6. 再次加热锅中的油，7成热时，再把丸子全部倒入锅中，所有的丸子都变色后将整个油锅端下来，而丸子不要捞出，就浸泡在热油当中，这在行话叫“蹲锅”，“蹲”大约30秒后，再次上大火。

　　7. 直到所有的丸子都炸成枣红色为止。期间，要用漏勺不停地搅拌锅中的丸子，而且也要将丸子时不时地用漏勺捞上来后，在漏勺中腾空颠，这样反复几次，丸子的质感就会有疏松酥脆的感觉，之后捞出控油即可。

　　美食背后的故事

　　说到鲁菜，干炸丸子绝对算上一号，尤其到了秋天想贴秋膘的时候。那么怎样才能将丸子炸得像餐厅里那样酥脆呢？